Особенности хлебопекарного оборудования

Виды и особенности хлебопекарного оборудования

Начать утро со свежей булочки или хлеба, насладиться вкусным тортом или пирожными в компании близких на любой праздник — маленькие радости, которые делают нашу жизнь немного счастливее. Хлебобулочные изделия любят если не все, то многие, поэтому у производств по изготовлению хлеба и выпечки всегда есть работа.

Популярность и успех предприятия на рынке хлебобулочных и кондитерских изделий напрямую зависит от используемой техники. Правильно подобранное оборудование упрощает процесс приготовления, уменьшает нагрузку работников и автоматизирует многие процедуры. Благодаря качественному оснащению кондитеры могут уделять больше времени творческому процессу и тем самым еще больше радовать клиентов.

Оборудование для производств делится на несколько основных категорий по признакам:

  1. Тип функционирования: постоянный или периодический.
  2. Уровень автоматизации: автоматическая, полуавтоматическая, неавтоматическая техника.
  3. Функциональное предназначение: для создания теста и полуфабрикатов, процессов брожения, деления, формования, расстойки, выпечки, хранения готовой продукции.

Виды оборудования

Пекарские печи. Их делят на 4 подвида: конвекционные, ротационные, подовые и печи для пиццы. Большой выбор моделей дает возможность подобрать технику как для крупного хлебозавода, так и для небольшой пекарни.

Конвекционное оборудование предназначено для хлебопекарных предприятий и других мест общественного питания, в которых создают горячие мясные и рыбные блюда, гарниры, десерты.

Продукты, приготовленные в этой технике, получаются диетическими за счет отсутствия жира, а быстрота подачи позволяет обслуживать большое количество людей одновременно. Кроме того, печью просто пользоваться, а из-за ее небольших габаритов можно сократить используемое на кухне пространство.

Печь имеет огромную мощность и совмещает в себе сразу несколько режимов (конвекцию и ротацию), при этом имеет низкий уровень потребления электроэнергии и проста в эксплуатации. Благодаря большому выбору размеров каждый клиент может подобрать хлебопекарное оборудование под определенные потребности и габариты кухни. Для хранения и переноса готовых изделий, которые выпекались в ротационной печи, владельцам обязательно понадобится тележка для подносов.

Преимущество этого вида устройства в том, что ярусы работают отдельно, поэтому можно одновременно создавать разные мучные изделия и таким образом сокращать время приготовления.

У нас большим спросом пользуются подовые печи, которые имеют высокую производительность и не занимают много места на кухне. Несколько уровней, расположенных друг над другом, нагреваются до температуры 500°C. Повар может полностью контролировать процесс с помощью установленного в приборе термостойкого стекла.

Конвейерные печи отличаются простотой эксплуатации. В них по конвейеру горячий воздух переносится по изделию и равномерно пропекает его. Пицца в таком оборудовании готовится очень быстро, при этом техника позволяет готовить сразу несколько единиц мучных блюд. Это особенно удобно для пунктов общественного питания, где скорость подачи находится в приоритете.

Традиционную итальянскую пиццу выпекают в дровяных печах, в которых температура поднимается до 400°C. При такой температуре производительность оборудования максимальна и может достигать 100 пицц в час. Такая печь, размещенная в зале ресторана или кафе, делает приготовление еды настоящим шоу.

Одной печью для приготовления пиццы не обойтись. Обязательно нужно будет приобрести шкаф для размещения ингредиентов и посуды, емкость для кухонного инвентаря, подставку для разделочных досок.

Кроме техники, применяемой для приготовления хлебобулочных изделий, существует ряд оборудования для подготовки ингредиентов к выпечке:

Какого производителя хлебопекарного и кондитерского оборудования выбрать?

Выбор устройства для выпечки сейчас включает различные бренды, некоторые из них десятилетиями производят оснащение для кондитерской отрасли. Среди зарубежных компаний в лидерах несколько лет остаются итальянские производители.

Все представленные модели надежны и просты в использовании и имеют продолжительный срок службы. На всю технику действует гарантия, которая дает клиенту дополнительную уверенность в приобретаемых устройствах. В нашем каталоге можно выбрать профессиональную технику для пекарни, кондитерской, ресторана, кафе или магазина с гарантией качества и по привлекательным ценам.

  • конвекционные печи. Духовой шкаф, в котором горячие потоки воздуха равномерно распределяются по пространству благодаря встроенному вентилятору. Камера быстро нагревается до нужной температуры, поддерживает необходимый режим. Изделия в такой печи готовятся за несколько минут, а их пропекание происходит одинаково по всей поверхности.
  • ротационные печи. Существует две ее разновидности — газовая и электрическая. Это многофункциональная техника с возможностью устанавливать большое количество программ и опций. Встроенные часы автоматически запускают работу печи, внутрь которой на вращающуюся поверхность кладут тележку с емкостями или подвешивают ее на вертящийся крючок. Встроенный парогенератор делает выпечку равномерно румяной и глянцевой.
  • подовые печи. Чаще всего используются на крупных хлебопекарнях для экономии времени. Состоит из нескольких подов для заготовок теста (от 1 до 4 уровней, функционирующих независимо). Изделия не пересыхают и пропекаются со всех сторон за счет электрических ТЭНов и парогенератора, отвечающих за увлажнение заготовок. С подовыми печами кондитеры создают не только хлеб, батоны, бисквиты и пироги, но и мелкоштучные сладости (сушки, печенье).
  • печи для пиццы. Делятся на подовые, конвейерные и дровяные. Они отличаются размером готового продукта, технологией работы и числом камер.

Профессиональное хлебопекарное кондитерское оборудование для ресторана, кафе, столовой, мини-пекарни

Основные виды, назначение и характеристики хлебопекарного оборудования

Хлебопекарные и кондитерские предприятия в зависимости от мощности оснащаются целым спектром механического и теплового хлебопекарного оборудования, выполняющего все технологические операции, необходимые для производства широкого ассортимента мучных изделий. Оно обеспечивает выпуск продукции высокого качества, что является гарантией устойчивого спроса со стороны покупателей и, в конечном итоге, отражается на стабильной и прибыльной работе предприятия.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий состоит из следующих операций:
– подготовка муки и всех ингредиентов согласно рецептуре;
– замес и брожение теста;
– разделка теста и формовка мучных изделий;
– расстойка;
– выпечка изделий при определённой температуре;
– охлаждение, нарезка и упаковка готовой продукции.

Оборудование для просеивания муки

Мука является основным продуктом переработки зерна и используется для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий. Перед замешиванием теста она нуждается в тщательном просеивании для удаления случайных примесей, что, кроме того, способствует её разрыхлению, насыщению воздухом, а также улучшает газообразующие и водоудерживающие свойства. Для механизации этого процесса используют мукопросеиватели. Наша компания предлагает к продаже хорошо зарекомендовавшие себя модели: мукопросеиватель Каскад, производительностью 150 кг/ч, и машину для просеивания муки МПМ-800М, производительностью 500 кг/ч.

Основным рабочим органом мукопросеивателя Каскад является вибрирующее сито, на которое подаётся мука через загрузочный бункер. Проходя через сито, она попадает на наклонную поверхность и направляется к разгрузочному отверстию.

Принцип действия просеивателя МПМ-800М несколько иной. Из загрузочного бункера мука по винтовому конвейеру подаётся вверх к просеивающей головке, проходя через которую, направляется к разгрузочному лотку, снабжённому рукавом, который предотвращает распыление муки при выгрузке. Кроме этого, МПМ-800М комплектуется магнитной ловушкой для улавливания металлической пыли и удобным механизмом для подъёма мешков.

Оборудование для замешивания всех видов теста

Замес теста – это один из важнейших технологических процессов, при котором происходят сложные биохимические процессы, влияющие на дальнейшую обработку теста и качество готовых изделий. В этих целях разработаны тестомесильные машины различных конструкций для замешивания дрожжевого теста, крутого пресного теста, а также планетарные миксеры, которые могут быть использованы для приготовления бисквитного, заварного, песочного теста, различных видов кондитерских кремов, а также жидкого блинного теста. Они комплектуются рядом сменных насадок (венчик, лопатка, крюк), предназначенных для выполнения соответствующих операций.
Наша компания предлагает как традиционные тестомесильные машины отечественных производителей различной мощности, в которых замес производится месильным рычагом, так и планетарные тестомесы. У нас вы можете подобрать тестомесильные машины с подкатными или несъёмными дежами практически любой ёмкости, которые будут наиболее эффективны в условиях работы вашего предприятия.

У нас представлен широкий модельный ряд спиральных тестомесильных машин итальянской компании Fimar, а также китайской торговой марки PYHL. Месильный орган в виде спирали выполняет вращательные движения и дополняется тестоделительным стержнем. Дежа может совершать как принудительное вращение с заданной скоростью, так и инерционное. Спиральные тестомесы характеризуются высокой производительностью, отличным качеством замеса и способны обрабатывать значительные объёмы дрожжевого и пресного крутого теста.

Для небольших предприятий мы можем предложить тестомесильные машины шнекового типа для интенсивного замеса пресного крутого теста. Такие тестомесы отличаются компактными размерами, высокой производительностью и удобны в эксплуатации. Замес теста производится двумя месильными валами с Z-образными лопастями, которые вращаются навстречу друг другу с разной скоростью. Месильная чаша имеет цилиндрическую форму, сверху закрывается крышкой или решёткой. После окончания замеса выемка готового теста производится вручную. Кроме замешивания теста, агрегаты данной конструкции выполняют перемешивающие функции и могут использоваться в качестве фаршемешалок.

Тестораскаточные машины

При формовке тестовых заготовок в процессе производства тех или иных мучных изделий возникает необходимость в раскатывании теста. Ручное раскатывание теста – процесс трудоёмкий, неэффективный и не позволяет достичь необходимых параметров толщины теста, что существенно отражается на качестве изделий. Использование тестораскаточных машин в хлебопекарном производстве повышает производительность труда и гарантирует высокое качество продукции.

При раскатывании тестовая заготовка пропускается через вращающиеся валики с регулируемым зазором. Для получения пластов теста необходимой толщины его пропускают между вальцами несколько раз. Вальцы снабжены специальным защитным ограждением, не допускающим попадания рук в опасную зону.

Наша компания предлагает современные модели тестораскаточных машин как отечественных, так и лучших мировых производителей пищевого оборудования. У нас представлены электрические настольные и напольные тестораскаточные машины различной производительности и шириной тестовой заготовки от 220 до 350 мм. Некоторые модели комплектуются дополнительными приспособлениями для нарезки тестовых пластов на полосы различных размеров, что значительно расширяет их функции. Небольшие предприятия могут остановить свой выбор на механических тестораскаточных машинах с ручным приводом.

Кроме этого, мы предлагаем специализированные тестораскаточные машины для пиццы. Они оснащены двумя парами валков, которые поочерёдно обрабатывают тестовую заготовку, улучшают её структуру и придают ей округлую форму.

Тепловое хлебопекарное оборудование для расстойки и выпечки

Мучные изделия из дрожжевого теста в процессе разделки и формовки изменяют свою пористую структуру и нуждаются в дополнительной технологической операции – расстойке. Процесс заключительной расстойки сопровождается интенсивным брожением, восстановлением клейковинного каркаса, образованием газонепроницаемого поверхностного слоя. В результате этого сформованные мучные изделия увеличиваются в размерах и становятся полностью готовыми к выпечке. Оптимальными условиями для расстойки являются:

  • температура воздуха 35-40°C;
  • относительная влажность воздуха 70-75%.

Указанные параметры идеально поддерживаются в специальных расстоечных шкафах, рекомендованных к установке на хлебопекарных предприятиях и в цехах по производству мучных изделий. Мы предлагаем широкий модельный ряд расстоечных шкафов от ведущих мировых производителей с различным количеством противней и диапазоном максимальных температур от 30 до 180°C.

Читайте также:  Лучшие приспособления для хранения ножей на кухне

Выпечка или термическая обработка мучных изделий является заключительной технологической операцией, в результате которой хлебобулочная и кондитерская продукция достигает полной готовности и приобретает соответствующие ей органолептические свойства. Процесс выпечки производится в строго определённом режиме, при котором задаются параметры температуры и времени для каждой группы изделий из того или иного вида теста. Для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий используются пекарские шкафы и кондитерские печи.

Пекарские шкафы включают в себя несколько модифицированных секций, размещённых на подставке. Внутри каждой камеры снизу и сверху горизонтально установлены ТЭНы. Нижние ТЭНы закрыты металлическим листом, на который устанавливаются противни. Все группы нагревательных элементов имеют автономное включение и регулировку интенсивности нагрева. Наша компания предлагает надёжные, проверенные временем 2-х, 3-х и 4-х секционные пекарские шкафы отечественных производителей.

Конвекционные печи являются универсальным оборудованием для выпечки кондитерских изделий. Их работа основана на конвекции горячих потоков, нагретых электрическими ТЭНами или газовыми горелками. Распределение тепла осуществляется вентиляторами и обеспечивает быструю, равномерную выпечку мучных изделий. Кондитерские печи оснащаются механической или электронной системой управления.

У нас представлен широкий ассортимент как электрических, так и газовых конвекционных и пароконвекционных печей различной мощности, с широким диапазоном температур и необходимым количеством противней, которые осуществляют качественную выпечку с учётом всех технологических требований.

Какое хлебопекарное оборудование нужно для открытия мини-пекарни

Мини-пекарня – это не только очень прибыльный, но также интересный, а главное – вкусный бизнес. Оформить такое производство можно разными способами, при этом задействовав даже небольшое помещение и минимум оборудования. Однако, необходимо понимать, что обязательно потребуется в мини-пекарне, какая площадь пространства будет для неё необходима, а также в какую сумму обойдется приобретение оборудования.

Рассмотрим хлебопекарное оборудование, которое понадобиться для открытия мини-пекарни.

Бюджетный вариант мини-пекарни

В случае бюджетного варианта предполагается использование (в большей мере) ручного труда. При этом производительность такой пекарни будет не очень большой. Однако из-за того, что для её организации не потребуется большое количество оборудования, то и затраты не будут такими значительными.

Площадь, которая потребуется для того, чтоб открыть такую мини-пекарню – около 30 м2.

Производительность – приблизительно 500 кг продукции за восьмичасовую смену.

О том, какое конкретно оборудование необходимо для организации бюджетного варианта мини-пекарни – ниже.

Хлебопекарная печь

Это самое главное и необходимое устройство в пекарнях. Бывает нескольких видов. В бюджетном варианте организации потребуется всего одна печь. Идеально, если это будет подовая модель.

В подовых печах есть несколько подов (уровней). От этого пошло их название. Поды могут быть изготовлены из различных материалов: метала, керамики, камня. Нагревательный элемент – ТЭНы, которые распределяют горячий воздух по ярусам. Работать устройство может как на газу, так и на электричестве. Однако электрические модели значительно проще в использовании, а также более экономичные.

В такой печи можно одновременно выпекать различные хлебобулочные изделия. А количество ярусов может достигать четырех.

Средняя стоимость подовой печи, оптимальной для такого производства, – 120 000 руб.

Мукопросеиватель

Данный агрегат предназначен для просеивания муки, устранения из неё всех примесей и мусора, а также обогащения кислородом. Для бюджетной пекарни рекомендуется выбирать вибрационную модель, с ручной подачей. Такая модель будет более бюджетной.

Принцип её работы заключается в том, что оператор загружает муку в ручную при помощи лопатки, а аппарат, за счет вибрации, просеивает муку через встроенное внутри сито.

Средняя стоимость такого аппарата – 30 000 руб.

Тестомес

Электрический прибор, который способен перемешивать густое тесто. Лучше выбирать спиральную модель. При этом не принципиально, что будет вращаться – месильный инструмент, ёмкость для теста или и то, и другое.

Средняя стоимость спирального тестомеса с оптимальной мощностью и объемом – 150 000 руб. Для крупных производств понадобятся тестомесильные машины.

Оборудование для расстойки

Расстойкой называют процесс, который подготавливает тесто к выпеканию. Во время этого процесса восстанавливается пористость теста после формовки. Для расстойки важны три параметра: длительность, влажность и температура.

Расстойка делится на предварительную и окончательную. И для каждой из них выпускается различное оборудование. Однако приобретать его, в случае минимального бюджета, не целесообразно. Поэтому достаточно будет приобрести простой термочехол размером 600 х 900 мм. Так же может понадобиться расстоечный шкаф.

Средняя стоимость термочехла – 15 000 руб.

Вспомогательное оборудование

Для мини-пекарни бюджетного варианта необходимо следующее вспомогательное оборудование:

  • производственные столы (3 шт.);
  • хлебные формы;
  • моечная ванна;
  • противни;
  • тележки (8 шт.).

Приблизительная стоимость всего вспомогательного оборудования – 90 000 руб.

Итоговая стоимость

ОборудованиеСтоимость
Хлебопекарная печь120 000 руб.
Мукопросеиватель30 000 руб.
Тестомес150 000 руб.
Термочехол для расстойки15 000 руб.
Вспомогательное оборудование90 000 руб.
Итого: 405 000 руб.

Средний вариант мини-пекарни

Данный вариант является так называемой «золотой серидиной». Оборудование, в данном случае, не самое бюджетное, соответственно имеет неплохую производительность. В таком варианте снижается ручной труд, однако не значительно, но затраты на выплату заработной платы можно незначительно снизить, так как некоторые процессы становятся автоматизированны.

Площадь, необходимая для организации такой мини-пекарни – 48 м2.

Производительность может составлять около 1 000 кг за смену в 8 часов.

Хлебопекарная печь

В данном случае лучше использовать две печи – одну подовую и одну ротационную.

Ротационная печь работает по принципу раскручивания специальной тележки внутри камеры. Нагрев происходит за счет ТЭНов, а распределение воздуха – при помощи вентиляторов. Все вышеперечисленные параметры регулируются, так как для разного вида хлебобулочных изделий требуются разные режимы. Такая печь значительно увеличит производительность

Подовая печь может быть такой же, как и в варианте бюджетной мини-пекарни. В случае с ротационной печью необязательно приобретать дорогостоящий вариант. Достаточно будет устройства с 12-16 противнями минимального размера – 600 х 400 мм.

Средняя стоимость подовой печи – 120 000 руб.

Средняя цена ротационной модели (с тележкой в комплекте) – 600 000 руб.

Мукопросеиватель

В данном случае достаточно будет такого же мукопросеивателя, как и при бюджетном варианте мини-пекарни – вибрационный с ручной подачей.

Тестомес

В случае среднего вида мини-пекарни потребуется более мощная и производительная модель тестомеса, чем в бюджетном. Он может быть как спиральный, так и Z-образный. Опять-таки – инструмент вращения не сильно принципиален.

Стоимость такой модели, приблизительно, обойдется в 310 000 руб.

Тестоделитель

Устройство, которое делает заготовки из теста с определенной массой. Таким образом, не требуется отмерять и делить тесто вручную, соответственно процесс приготовления ускоряется. Оборудование обеспечивает бесперебойную подачу заготовок определенной массы, после чего, может быть переключено.

Такое устройство имеет множество различных видов и принципов работы. Однако для мини-пекарни среднего типа подойдет гидравлическая (автоматическая) модель с весовым способом деления теста.

Средняя цена такого тестоделителя – 500 000 руб.

Хлеборезательная машина

Название агрегата говорит само за себя – он предназначен для нарезания готового продукта различными способами. Таким образом, можно удобно фасовать изделия, а также значительно уменьшить количество отходов.

При этом снижается время, затрачиваемое на резку изделий вручную, снижается количество сотрудников пекарни (а соответственно дополнительные затраты на заработную плату). Также, с таким оборудование увеличиваются объемы производства.

Устройство комплектуются ножами различного типа, имеют разные способы управления, а также вариант размещения.

Для среднего вида мини-пекарни подойдет устройство с ножами рамного типа, настольным размещением и полуавтоматическим управлением (загрузка изделий производится оператором).

Цена такой хлеборезательной машины, в среднем, составляет 50 000 руб.

Оборудование для расстойки

В случае оформления среднего вида мини-пекарни, лучше отдать предпочтение шкафу окончательной расстойки. Следует выбирать модели, в которых более 30 противней минимального размера – 600 х 400 мм.

Приблизительная стоимость такого шкафа – 270 000 руб.

Вспомогательное оборудование

В данном случае потребуется такое вспомогательное оборудование:

  • производственные столы (3 шт.);
  • хлебные формы;
  • моечная ванна;
  • противни;
  • тележки (9 шт.).

Обойдется это всё, приблизительно, в 240 000 руб.

Итоговая стоимость

ОборудованиеСтоимость
Подовая печь120 000 руб.
Ротационная печь600 000 руб.
Мукопросеиватель30 000 руб.
Тестомес310 000 руб.
Тестоделитель500 000 руб.
Хлеборезательная машина50 000 руб.
Расстоечный шкаф270 000 руб.
Вспомогательное оборудование240 000 руб.
Итого: 2 120 000 руб.

Оптимальный вариант

Такой вариант оборудования мини-пекарни позволит получить максимальную производительность. Принцип работы – автоматизация. Соответственно человеческий фактор сведен к минимуму. В данном случае снижается количество сотрудников (в основном необходимы операторы, которые будут управлять машинами), а количество пекарей – минимальное.

Затраты на заработную плату снижаются, а прибыль увеличивается за счет максимальной производительности.

Площадь такого варианта мини-пекарни – 80 м2.

Производительность, в данном случае, может достигать 2 500 кг хлебобулочных изделий за 8 часов работы.

Хлебопекарная печь

В данном случае лучше выбрать ротационную модель в количестве двух штук (лучше покупать одинаковые печи). Из-за того, что для разного вида выпечки необходимы разные режимы, рекомендуется приобретать 2 устройства, которые смогут одновременно выпекать разную продукцию.

Средняя стоимость одной ротационной печи (оптимальной для такого производства) – 1 500 000 руб.

Мукопросеиватель

В случае организации максимального вида пекарни рекомендуется использовать центробежную модель просеивателя с шнековой подачей муки. Загрузка происходит за счет устройства для подъема и опрокидывания. Просеивание во вращающемся барабане увеличивает объем выдаваемой муки (около 1 500 кг/час.).

Лучше всего, чтоб устройство было оснащено колесной базой для большей мобильности.

Средняя стоимость такого агрегата – 160 000 руб.

Тестомес

В данном случае оптимальным будет устройство с откатной дежой (ёмкостью для теста). Также, лучше выбирать Z-образный механизм перемешивания. Мощность и производительность для такой техники стоит выбирать исходя из потребностей пекарни. А вот рекомендуемый объем дежи – от 200 литров.

В таких аппаратах ёмкость для теста, обычно, не идет в комплекте и приобретается отдельно.

Общая стоимость тестомеса с дежой составит, приблизительно, 1 300 000 руб.

Тестоделитель

Лучше всего выбрать вакуумно-поршневую модель (комбинированный тип устройства). Такое устройство способно делить тесто, как по объему, так и по весу. Однако оно имеет максимальную точность и при этом не сжимает и не разрывает тесто.

Читайте также:  Уход за паркетом. Полезные советы для хозяек

В среднем, тестомес такого типа, имеет стоимость 500 000 руб.

Округлитель теста

Это устройство позволяет придавать заготовкам округлую форуму, после того, как они вышли из тестоделителя. Таким образом, скорость подготовки заготовок снижается, увеличивая тем самым производительность.

Стоимость агрегата – 260 000 руб.

Тестозакаточная машина

Такое устройство используется для придания формы хлебобулочным изделиям. Такие агрегаты могут подготавливать батоны, французские багеты или рогалики к выпеканию. Выбор типа устройства зависит от основной направленности пекарни.

Стоимость тестозакаточной машины – около 270 000 руб.

Хлеборезательная машина

Стоит выбирать устройство с ножами рамочного типа и полуавтоматическим или автоматическим управлением (в зависимости от производительности пекарни). Также, стоит обратить внимание на те устройства, в которых можно регулировать положение ножей, тем самым меняя толщину ломтиков.

Средняя стоимость такого агрегата – 150 000 руб.

Оборудование для расстойки

Для максимальных возможностей мини-пекарни необходимо приобрести оборудование, как для предварительной, так и для окончательной расстойки.

Для предварительной – лучше выбирать шкаф не менее чем на 150 ячеек. Для окончательной – шкаф с несколькими тележками, общее количество противней в которых будет не менее 60 (размер 600 х 800 мм).

Общая стоимость, всего оборудования для расстойки, составит приблизительно 860 000 руб.

Вспомогательное оборудование

В данном случае потребуется меньшее количество столов, так как производство максимально автоматизировано. Но список вспомогательного оборудования остается прежним (меняется количество):

  • производственные столы (1 шт.);
  • хлебные формы;
  • моечная ванна;
  • противни;
  • тележки (8 шт.).

Общая стоимость всего этого составит около 270 000 руб.

Итоговая стоимость

ОборудованиеСтоимость
Хлебопекарная печь (2 шт.)3 000 000 руб.
Мукопросеиватель160 000 руб.
Тестомес с ёмкостью1 300 000 руб.
Тестоделитель500 000 руб.
Тестозакаточная машина270 000 руб.
Хлеборезательная машина150 000 руб.
Оборудование для расстойки860 000 руб.
Вспомогательное оборудование270 000 руб.
Итого: 6 510 000 руб.

Полезное видео

Заключение

Важно понимать, что в статье представлены усредненная стоимость хлебопекарного оборудования для открытия мини-пекарни. В целом, можно приобрести как более дорогие, так и более дешевые агрегаты. От некоторых устройств можно отказаться и заменить их ручным трудом. Всё зависит от целей и направленности мини-пекарни.

Также важно учесть, что открытие такого бизнеса не ограничивается тратами на оборудование. Обязательно предусматривайте и другие расходы на открытие бизнеса.

Если у Вас остались вопросы, задавайте их в комментариях.

Хлебопекарные печи: виды, назначение и особенности

Приготовление хлеба требует такой же внимательности, как, например, решение математического уравнения. Здесь важно и аккуратное соблюдение рецептуры, и правильно подобранная печь. О различиях печей, а также о том, как выбрать подходящую, мы расскажем в статье.

Лидером по употреблению хлеба на душу населения считается Ирландия. Каждый ее житель в среднем съедает в неделю 5,6 кг хлеба. В Мексике этот показатель составляет всего 1,2 кг.

Нормативная база

В России изготовление и использование оборудования для предприятий общественного питания, в том числе и хлебопекарных печей, регулируется несколькими стандартами:

  1. ГОСТ Р 50620-93 «Машины и оборудование для хлебопекарной промышленности. Требования безопасности».
  2. ГОСТ 26582-85 «Машины и оборудование продовольственные. Общие технические условия».
  3. ГОСТ 12.2.092-94 «Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания. Общие технические требования по безопасности и методы испытаний».
  4. Для хлебопекарных печей ротационного типа на базе европейского стандарта EN 1673:2000 разработан и внедрен ГОСТ Р 54320-2011 «Печи хлебопекарные ротационные. Требования по безопасности и гигиене».

Виды хлебопекарных печей

По способу нагревания хлебопекарные печи могут быть электрическими, газовыми, паровыми, дизельными, работающими на твердом топливе или комбинированными. Наибольшее распространение получили электрические и газовые. Еще один параметр, по которому их можно классифицировать, – принцип работы. По этому признаку хлебопекарные печи делятся на подовые, конвекционные и ротационные.

Подовые печи

Подовые печи являются современным аналогом знаменитых русских печей. Хлеб в них выпекается на специальных полках – подах. Если печь многоярусная, то на каждом ярусе – отдельный под. Он может быть изготовлен из металла, камня или керамики. В последнем случае можно обойтись без использования противней.

Особенности конструкции подовых печей

Печи этого вида могут иметь от одного до четырех ярусов. Каждый из ярусов комплектуется подом с электрическими нагревательными элементами или газовыми горелками для равномерного распределения тепла. Некоторые модели оснащаются пароувлажнителями для поддержания заданного микроклимата. Отличительной чертой многоярусных подовых печей является возможность независимого управления режимом работы каждой секции отдельно. Это позволяет выполнять выпечку абсолютно разных изделий одновременно.

Несколько рабочих камер – преимущество подовых хлебопекарных печей

Конвекционные печи

Конвекционные печи просты в эксплуатации, поэтому пользуются популярностью не только на специализированных предприятиях по изготовлению хлебобулочных изделий, но и в заведениях общественного питания. Подобное оборудование можно использовать даже для приготовления рыбы или мяса.

Особенности конструкции конвекционных печей

Отличительной чертой печей этого вида является наличие в конструкции циркуляционных вентиляторов. Именно они обеспечивают быстрое и равномерное распределение тепла в рабочей камере. В результате время приготовления в них сокращается ориентировочно на 25 %.

Большинство моделей оснащается системой пароувлажнения. В совокупности с равномерным обдувом это позволяет получить хрустящую корочку на поверхности хлебобулочных изделий.

Так выглядит рабочая камера электрической конвекционной печи

Ротационные печи

Разработку и начало использования ротационных печей можно назвать революцией в хлебопечении. Фактически они объединили в себе преимущества остальных типов оборудования аналогичного назначения. В ротационные печи устанавливается одна или несколько многоярусных тележек. Тележки вращаются и параллельно обдуваются воздухом из тепловых вентиляторов. В результате продукция на противнях равномерно пропекается.

Особенности конструкции ротационных печей

Рабочие камеры ротационных печей могут быть четырех- или восьмигранными. Вторые более эффективны, но при этом дороже. Многие модели имеют функцию пароувлажнения. Она позволяет поддерживать заданный микроклимат и получать румяную корочку на хлебобулочных изделиях. Вращение тележки в рабочей камере может обеспечиваться двумя способами:

  1. Крюком. В этом случае тележка на колесах устанавливается на днище камеры и цепляется за крюк, размещенный в верхней части печи. Он приводится в действие электродвигателем и, в свою очередь, заставляет вращаться тележку.
  2. Платформой. При реализации этого способа колеса тележки остаются неподвижными на вращающейся платформе.

Схематическое изображение работы ротационной хлебопекарной печи

Управление печей

Управление у подовых, конвекционных или ротационных печей может быть электромеханическим или электронным. Электромеханическое – простое и надежное, но не отличается высокой точностью поддержания основных параметров: температуры и времени приготовления. Электронное управление значительно точнее. Оно позволяет программировать печи. Тем не менее такая техника чувствительна к перепадам питающего напряжения, температуры и влажности.

Заключение

Как выбрать подходящую печь? Всё зависит от того, какую продукцию вы хотите производить. Например, при выпечке бисквита следует исключить интенсивное движение воздуха в рабочей камере. Поэтому идеально подойдут подовые модели. Конвекционные печи оптимальны для изготовления сдобы или слоек. Ротационные модели лучше всего подходят для выпечки булочек или батонов.

Производственные процессы мини-пекарни

Основные производственные процессы и технологические схемы изготовления хлебобулочных изделий. Полный перечень ГОСТов и СанПиНов для мини-пекарен.

Под производственным процессом мини-пекарни понимается совокупность действий работников пекарни и оборудования, в результате которых исходное сырье, поступающее в пекарню, превращается в хлебобулочную продукцию в заданном количестве и заданного свойства, качестве и ассортименте в определённые сроки. Производственный процесс, в частности в хлебопекарне, состоит из основных, вспомогательных и обслуживающих процессов.

К основному производственному процессу в мини-пекарне относятся процессы, связанные непосредственно с обработкой исходных ингредиентов, которые превращаются в готовую продукцию.

Вспомогательные процессы мини-пекарни включают ремонт оборудования, уборку помещений и прочие виды работ, которые способствуют течению основных процессов, но сами непосредственно в них не участвуют.

К обслуживающим процессам в пекарне относят процессы, связанные с транспортировкой, то есть доставкой ингредиентов для производства и готовой продукции и обеспечением энергетическими ресурсами (водой горячей и холодной, электричеством, канализация).

При организации производственного процесса хлебопекарного производства следует учитывать “Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях” (утв. Минсельхозпродом РФ 12.07.1999) (вместе с “Рекомендациями по активации хлебопекарных дрожжей (прессованных и сушеных)”, “Выпиской из “Экспертного заключения об отнесении технологических средств, применяемых для контроля качества готовой продукции в соответствии с требованиями государственных стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия”, утвержденного директором ВНИИМС 17.05.95″).

Технологическая схема приготовления хлебобулочных изделий

Укрупненно схема изготовления хлебобулочных изделий состоит из следующих стадий:

разделка теста на порционные куски;

подготовка теста к тестозакатывающей машине;

придание формы изделию;

раскладывание на лотки.

Мука должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности и повышенной влажности. Влажность муки по стандарту должна быть 14.5%. Если влажность муки выше, чем установлено стандартом, то при хранении она быстро портится, кроме этого хлебобулочные изделия из неё имеют пониженный выход.

Важное значение при изготовлении теста имеет количество и качество клейковины в муке. Клейковина влияет на структуру теста и изделий из него, поэтому для приготовления различных видов теста, как правило, требуется мука с содержанием прочной клейковины не менее 40%.

Приготовление теста – это важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 60-80% времени всего цикла производства хлебобулочных изделий.

Перед замешиванием теста муку просеивают, удаляют комочки и посторонние примеси, мука обогащается кислородом. Это облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъёму. Кислород при таком естественном созревании легко проникает в муку, стабилизирует ее и улучшает хлебопекарные свойства.

Приготовление теста – это важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 60-80% времени всего цикла производства хлебобулочных изделий. При выборе конкретного способа приготовления теста необходимо прежде всего учитывать производимый ассортимент изделий.

Требуется различать традиционные способы приготовления теста и новые, современные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, которое в общей сложности занимает от 4 до 7 часов.

Если коротко, интенсивная технология приготовления теста предусматривает приготовление теста без прохождения стадии брожения, интенсивный замес, пониженную температуру теста 24-27°С, использование прессованных дрожжей с повышенной мальтазной активностью (она определяется временем, необходимым для выделения СО2 при сбраживании раствора мальтозы при определенной температуре, взятыми в определенном количестве к объему среды) в количестве в определенной пропорции к массе муки, использование комплексных добавок, внесение сахара и жира в количестве до 4% к массе муки, проведение предварительной и окончательной расстойки.

Для современной технологии характерно сокращение длительности цикла приготовления теста. В настоящее время по современной технологии, более простой и экономичной, готовится примерно 70% всего объема продукции.

При производстве хлебобулочных изделий разделка теста включает следующие операции:

Читайте также:  Как почистить ковролин дома?

деление теста на куски,

формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Тесту придается определенная форма. После этого тестовая заготовка должна в течении нескольких минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса.

Выпечкой называется заключительная стадия приготовления хлебных и хлебобулочных изделий, окончательно завершающая процесс приготовления. В процессе выпечки, внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Технические условия на производство хлебопекарных изделий

Технические условия по ГОСТ 31752-2012 «Межгосударственный стандарт изделия хлебобулочные в упаковке» распространяется на упакованные в потребительскую тару хлебобулочные изделия, выпеченные на предприятии-изготовителе и предназначенные для непосредственного употребления в пищу, подробно разъясняют правила приема, контроля и хранения хлебобулочных изделий.

Согласно вышеуказанному ГОСТу устанавливаются и рекомендуемые сроки годности хлебобулочных изделий. Как правило, он составляет от 16 часов до 5 суток.

Производство, хранение и прочие регламентирующие факторы для хлебопекарных изделий содержатся в следующих государственных стандартах:

ГОСТ 11270-88 Изделия хлебобулочные. Соломка. Общие технические условия

ГОСТ 12582-67 Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом.

ГОСТ 12583-67 Хлеб ржаной простой для длительного хранения, консервированный с применением тепловой ступенчатой стерилизации.

ГОСТ 12584-67 Батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом.

ГОСТ 13657-68 Хлеб ржаной и ржано-пшеничный краткосрочного хранения, консервированный спиртом.

ГОСТ 14121-69 Батончики к чаю. Технические условия

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

ГОСТ 24298-80 Изделия хлебобулочные мелкоштучные.

ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные.

ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические.

ГОСТ 26982-86 Хлеб любительский.

ГОСТ 26983-2015 Хлеб дарницкий.

ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный.

ГОСТ 26985-86 Хлеб российский.

ГОСТ 26986-86 Хлеб деликатесный.

ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.

ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки.

ГОСТ 27844-88 Изделия булочные.

ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные.

ГОСТ 28881-90 Палочки хлебные.

ГОСТ 31751-2012 Изделия хлебобулочные жареные.

ГОСТ 31752-2012 Изделия хлебобулочные в упаковке.

ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки.

ГОСТ 31806-2012 Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные.

ГОСТ 31807-2012 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

ГОСТ 32124-2013 Изделия хлебобулочные бараночные.

ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные.

ГОСТ 686-83 Сухари армейские.

ГОСТ 7128-91 Изделия хлебобулочные бараночные.

ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные.

ГОСТ 9511-80 Изделия хлебобулочные слоеные.

ГОСТ 9712-61 Булочки повышенной калорийности.

ГОСТ 9713-95 Изделия хлебобулочные любительские.

ГОСТ 9846-88 Хлебцы хрустящие.

ГОСТ 9906-61 Хлебец ленинградский.

ГОСТ Р 54645-2011 Изделия хлебобулочные сухарные.

ГОСТ Р 56630-2015 Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной хлебопекарной и пшеничной хлебопекарной муки.

ГОСТ Р 56631-2015 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки.

ГОСТ Р 56632-2015 Изделия хлебобулочные пониженной влажности. Соломка.

ГОСТ Р 57607-2017 Изделие хлебобулочное из пшеничной муки. Хлеб сдобный в упаковке.

ГОСТ Р 57609-2017 Изделие булочное ржано-пшеничное сдобное. Лепешка «Ржаная».

ГОСТ Р 57610-2017 Изделие хлебобулочное пшенично-ржаное. Хлеб «Карельский».

ГОСТ Р 57935-2017 Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. «Булочка повышенной калорийности».

ГОСТ Р 57936-2017 Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. Хлебец «Ленинградский».

ГОСТ Р 57937-2017 Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. Батончик к чаю.

ГОСТ Р 58161-2018 Изделия хлебобулочные для детского питания.

При производстве хлебопекарных изделий следует соблюдать следующие основные санитарные правила для пекарен:

СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»,

СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

СанПиН 2.3.6.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Соблюдение вышеуказанных технических условий и норм позволит выпускать продукцию высокого качества и избежать штрафов и излишних проверок со стороны проверяющих органов.

Другие статьи по вашей теме:

Ассортимент мини-пекарни. Рецептура изделий

Вопрос о том, что продавать – ключевой для пекарни. Как и где найти необычный рецепт? Какие принципы формирования ассортимента нужно соблюдать в российском контексте? Какую цену нужно ставить? Обо всем этом – далее.

Оборудование для мини-пекарни

Разберем все ключевые моменты, касающиеся оснащения пекарни: какое основное и дополнительное оборудование требуется для организации производственного процесса, по каким параметрам производится его подбор, и какие производители оборудования существуют.

Организация процесса снабжения мини-пекарни

Раскрываем вопросы, касающиеся процесса снабжения мини-пекарни: основные виды сырья, каналы для поиска поставщиков и основные правила их выбора.

Расчет финансовых показателей пекарни

Подробный финансовый расчет для пекарни с производственной мощностью до 400 килограмм хлебобулочных изделий в день. План продаж по основным ассортиментным группам, детализированный расчет доходов и расходов на 1,5 года работы, дисконтированные показатели эффективности.

© 2005-2019 «openbusiness.ru», материалы сайта охраняются законом об авторском праве. При использовании материалов сайта www.openbusiness.ru прямая, активная, видимая поисковикам ссылка ОБЯЗАТЕЛЬНА!

В связи с появлением мошенников, выдающих себя за представителей порталов Openbusiness и сторонних сайтов, представляющихся нашими проектами, по всем вопросам обращайтесь только по телефону +7 (903) 473-44-41 или оставляйте запрос с официальных страниц сайта.

ООО «Тверской завод пищевого оборудования»

Хлебопекарное оборудование

Основные виды оборудования для хлебопекарного производства

• Оборудование загрузки, транспортировки и разгрузки сыпучих компонентов и муки.
• Дозаторы муки, воды.
• Тестомесы ( тестомесильные машины)
• Тестозакатывающая машина и тестораскаточная машина.
• Тестоделительные машины
• Округлитель теста ( тестоокруглительная машина).
• Расстоечные шкафы.
• Хлебопекарные печи. Хлебопекарные ротационные печи.
• Кулеры для хлеба.
• Хлеборезательные машины. Слайсеры.
• Формы для выпечки хлеба и для расстойки.
• Тефлонированные, чугунные и алюминиевые формы для хлеба.
• Нейтральное оборудование. Столы и тележки для хлеба.
• Конвейеры и транспортные системы.

Совместимость хлебопекарного оборудования по производительности

Если вы решили купить хлебопекарное оборудование – хоть в Москве и Ленинграде, хоть в селе Кукуево, Вам прежде всего необходимо рассчитать совместимость хлебопекарного оборудования по производительности во всех видах ассортимента. И именно по производительности подбирается тип приобретаемого хлебопекарного оборудования. Расчет ведется в обратном порядке по технологической цепочке и начинается с хлебопекарных печей. Легко подобрать хлебопекарные печи и все хлебопекарное оборудование, если у вас одна номенклатура. Или вы настолько богаты, что под каждую номенклатуру выделяете целиком технологическую линию. Но если необходимо на МИНИМАЛЬНОМ количестве хлебопекарного оборудования выпустить весь ассортимент, причем с МАКСИМАЛЬНОЙ или ОПТИМАЛЬНОЙ загрузкой всего оборудования хлебопекарного или кондитерского производства, и минимизировать при этом простои, перезагрузки, избыточную рабочую силу – этот расчет весьма сложен и осуществляется с помощью специальных программ, а на основе расчета сетевого графика производства хлебобулочных изделий подбирается необходимое оборудование.

Вы должны выписать ассортимент и расписать, сколько единиц каждого ассортимента хлебобулочных изделий должны производить хлебопекарные печи в смену с учетом времени хранения хлебобулочных изделий до сбыта:

Под качеством хлебопекарного оборудования понимают не только его внешний вид, но и технические, эксплуатационные и экономические параметры хлебопекарного оборудования:

  • возможность менять в широких диапазонах технологический режим;
  • точность выдержки технологического режима производства хлебобулочных изделий или обработки теста;
  • стоимость эксплуатации;
  • гарантийный срок;
  • среднемесячная стоимость ремонта и запасных частей после гарантийного срока;
  • среднее время простоя при ремонте хлебопекарного оборудования.
Производители хлебопекарного оборудования

Основные производители хлебопекарного оборудования в России, производящие практически полную линейку кондитерского и хлебопекарного оборудования и производящих комплексные поставки и проектирование всей технологической цепочки пекарни и хлебозавода.:

  • НПП фирма Восход, Саратов. Обычно упоминается под брендом Восход;
  • Тверской завод пищевого оборудования г. Тверь. ТвЗПО.;
  • Чувашторгтехника;
  • Белогорье, Шебекинский механический завод.

Всего в России более двух десятков заводов производителей
хлебопекарного оборудования, но оборудование для пекарен – не их основной профиль – обычно они выпускают только несколько наименований оборудования для выпечки хлеба или тестообработки. Многие действуют через дилеров, которые обеспечивают комплексную поставку, за счет дозакупки оборудования у разных производителей и импорта. С наценкой конечно. Хуже другое – обычно совместимость по производительности и технологическим режимам у сборного об разных производителей хлебопекарного оборудования плохая. Не говоря про трудности сервисного обслуживания и ремонта.

Из импортных производителей приемлемого и высокого качества следует отметить:

Остальных зарубежных производителей, в том числе турецких и азиатских мы не можем в настоящий момент рекомендовать в связи с другой культурой хлебопечения, качеством продукции и уровнем сервисного обслуживания.

Купить хлебопекарное оборудование

Купить хлебопекарное оборудование можно в любом регионе России с доставкой и монтажом от производителя или дилера. Обратите внимание также на транспортное плечо до производителя. Ближе купить сейчас – проще работать потом.Также обратите внимание, что заводы производители никуда не денутся и больше беспокоятся о своем имидже, чем небольшие фирмы посредники, пытающиеся охватить как можно больше производителей и лавируют между ними. Это не касается эксклюзивных и сертифицированных дилеров производителей, обычно они презентованы на сайте производителя и, кроме того, обязательно имеют договор и сертификат дилера.

Дилерскую сеть по регионам Тверского завода пищевого оборудования – второго или третьего в России производителя хлебопекарного оборудования можно увидеть на сайте завода в разделе Дилеры.

Ремонт хлебопекарного оборудования и гарантийное обслуживание

Ремонт хлебопекарного оборудования мелкий и «ниже среднего» по сложности, обеспечение расходными запасными частями разумней осуществлять у регионального дилера осуществлявшего поставку. Для серьезного оборудования и существенных поломок лучше обратиться не только к дилеру по региону, но и сразу к заводу производителю. Не забудьте – стоимость ремонта в итоге окажется решающей для рентабельности Вашего хлебопекарного и кондитерского производства. По статистике стоимость ремонтных и сервисных услуг за весь период эксплуатации у импортного оборудования, особенно из стран Евросоюза, в 1,4 – 2,2 раза выше, чем у оборудования отечественного производителя. Обратитесь в любой хлебозавод или пекарню с длительным опытом эксплуатации и раздельным учетом затрат по оборудованию и вы сразу убедитесь в верности этой статистики.

Ссылка на основную публикацию